極品倫和寶貝潔ㄉ甜蜜窩

林佳青營養師（彰化基督教醫院營養科）　不知道從什麼時候開始，中秋佳節除了吃應景的月餅、柚子等食物外，大家也開始一邊賞月一邊烤起肉來了。想想在皎潔的夜空下，月色明亮，徐徐涼風，吹送著陣陣的肉香及家人歡聚的談笑聲，真是個詩情畫意的日子不是嗎？

不過當您一邊烤肉一邊大快朵頤的同時，吃燒烤食物的健康陷阱也是應當多留心喔！例如當以炭火燒、烤肉或魚類時，食物油脂受熱溶出，油滴滴在炭火上，會產生多環芳烴（Aromatic polycyclic hydrocarbons）化合物，此種含有特殊風味之致癌揮發物質會再被肉、魚吸收回去，人類食用後會促進身體細胞之突變、致癌。而烤肉時常選用之食材如香腸、火腿、醃肉等肉類製品，為防止微生物的生長及臘腸毒素的產生，且同時又為保色並持有特殊風味，常添加硝酸鹽、亞硝酸鹽（Nitrite、Nitrate）等保存劑，當有不合規定過量添加、或長期大量食用時，硝酸鹽、亞硝酸鹽在胃液中或與腸道之細菌作用，會與蛋白質的酸解物--胺相結合，而形成一種致癌物--硝酸胺類的化合物（Nitrosamines；Nitrosamides），當胃黏膜長期與此類化合物接觸，可能引發胃及食道內細胞之突變，進而演變成癌症。烤肉時另一項常用食材--玉米，若儲存於溼度、溫度較高之環境中，常有黃麴菌的生長。當消費者不注意選擇有發霉之食物時，黃麴毒素（Aflatoxin）可成為很強的致癌物。所以下列的注意事項同樣要提供各位讀者做參考，烤肉除了要美味，別忘了也要健康。

一、以燒烤方式烹煮食物前，可使用鋁箔紙把食物包好再烤，以減少與炭火直接接觸，並注意燒烤時間及溫度，勿使食物焦化，當能降低致癌物之產生。

二、烤肉時之食材選擇盡量以新鮮、自然且乾淨無污染之材料為宜，少採買經加工、再製之食品，並應將食物徹底清潔方可避免食入過多添加物及受污染之毒物。

三、鼓勵吃烤肉大餐時，應多搭配含有抗氧化營養素之各類食物，可抑制致癌物的產生。例如：
◎少用一般高油份、高鹽份之烤肉醬，改以蔥、蒜頭、洋蔥等莘香料醃肉調味，美味又防癌。
◎多攝食含豐富維他命C及深色的各種新鮮蔬果，如柚子。
◎以低熱量又防癌的茶（綠茶）代替飲料吧！

最後再提醒大家，有正確的飲食知識還要有飲食適量的觀念，不過量並均衡攝取各類食物，勿單偏重肉類，也應多食蔬果，如此才能健康無負擔，祝大家的中秋佳節愉快！